COMO HACER UN MIX PANIFICABLE SIN GLUTEN CASERO
Los preparados de harinas sin gluten que venden son bastante caros y particularmente no me gusta el resultado final ni el sabor.
Eso sin contar con que habitualmente traen azúcar y casi en un 90% se compone de almidones, volviéndose pobre en nutrientes.
Por eso suelo preparar mis propias mezclas de harinas con las que más me gustan o las que puedo comprar con más facilidad y las mezclo en una proporción 70/30.
70% de Harinas Integrales y 30% de Harinas Blancas o Espesantes
HARINAS INTEGRALES
Harina de maíz
Harina de arroz integral
Harina de trigo sarraceno
Harina de mijo
Harina de quinoa
Harina de teff
Harina de sorgo
Harina de batata/camote
Harina de coco
Harina de avena sin gluten
ALMIDONES
Maicena
Harina de patata
Almidón de patata
Almidón de tapioca/yuca
Harina de arroz blanco
Harina de arroz dulce
Harina de arrurruz
HARINAS FRUTOS SECOS O LEGUMBRES
Se comportan como integrales
Harina de almendra
Harina de avellana
Harina de castaña
Harina de garbanzo
Harina de habas
Harina de soja
Combinando el listado de harinas puedes preparar tu propia harina sin gluten.
Si en alguna receta ves una harina que no encuentras con facilidad, mira la lista de arriba y sustitúyela por otra de la misma categoría.
Puedes usar la mezcla en un ratio 1/1 (uno/uno) para sustituir harina de trigo blanca o integral en la mayoría de las recetas.
De todas formas, si ves que la masa está muy seca, echa más líquido y si está muy líquida, agrega más cantidad del preparado de harina.
ESTA ES LA MEZCLA QUE UTILIZO
Para obtener 500 gr de Mix de Harina
250 gr Harina de trigo sarraceno
100 gr Harina de maíz
100 gr Harina de arroz
50 gr Almidón de yuca
1 cucharada sopera de Psyllium (Mejorante/sustituto gluten)
Puedes preparar más cantidad si quieres y conservarla en un frasco de cristal en un lugar seco y alejado del sol directo para que cada vez que necesites elaborar una receta ya la tengas preparada.
HARINA DE TRIGO SARRACENO
Nutricionalmente de las mejores.
Se usa sobre todo porque tiene un rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, las vuelve más nutritivas y también les da más cuerpo.
El trigo sarraceno contiene una cantidad importante de fibra, y da lugar a un aumento lento y progresivo de los niveles de azúcar en sangre.
Esta planta se considera la "reina de la proteína vegetal" debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rica en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina)
HARINA DE MAÍZ
Al usar harina de maíz, un cereal que no contiene gluten, tenemos cambios en la textura y menor absorción de agua y grasa en las formulaciones debido a la fibra presente, derivada de su naturaleza de harina de grano entero.
La ausencia de la proteína del gluten hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz, etc) para conseguir una consistencia y elasticidad adecuadas.
HARINA DE TAPIOCA/YUCA
Es una harina de relleno que también sirve como espesante.
Teniendo en cuenta que la yuca es precisamente el tubérculo, la tapioca es el almidón extraído de la yuca, que aporta una gran diversidad de ventajas no solo nutricionales sino también culinarias, dado que con ella se pueden elaborar deliciosos postres.
Es rica en hidratos de carbono complejos, y además es fácilmente digerible, por lo que aporta saciedad y nos ayuda a reducir nuestro apetito, a la vez que nos aporta una gran energía.
HARINA DE ARROZ
Esta harina contiene un 90% de almidón siendo los gránulos de almidón más pequeños de entre todos los tipos de harinas de cereales por lo que es ideal como espesante en salsas. Una buena solución en el caso de celíacos.
Por otro lado, si tiene tanto contenido en almidón afecta directamente al contenido de proteínas que es más bien escaso, lo que la hace muy buena harina para rebozados: absorbe muy poca agua haciéndolo más fino y crujiente.
Para usarla en panificados es necesario añadir otros componentes proteicos para poder hacer masa de pan.
Es más suave, más fina y es mejor para digerir que la harina de trigo habitual.
PSYLLIUM (Plantago ovata)
Para emplear el psyllium en recetas de panes y bizcochos es importante que éste sea cáscara de psyllium molida y no grano de psyllium molido.
USOS EN LA REPOSTERIA:
- Suplanta al gluten en la consistencia de masas y panes.
- Conseguir que las masas sean más fáciles de trabajar.
- Aumentar el contenido de fibra de nuestras recetas haciéndolas más saciantes.
- Sustituir al huevo, lo que es muy interesante para personas con intolerancia o veganas.
Para usar el psyllium en masas de panes y bizcochos, poner 1 cucharada sopera de éste por cada medio Kg de harina y añadir un poco más de líquido a la masa para que la consistencia no varíe.
Es muy importante añadir el psyllium a la harina y mezclarlo previamente antes de incorporar el líquido de la receta.
¿También preparas tu mix de harinas sin gluten? ¿Tienes algún truco?
Cuéntame en los comentarios. Te leo atentamente.
Un abrazo,
Laura
Tu aliada en la cocina nutritiva, variada y saludable.
